Aromadannende bakterier i spekeskinke

I dagens marked er forbrukere stadig mer opptatt av helse, kvalitet og pris når de velger produkter. Dette gjelder spesielt for norske produkter, hvor det er økte krav til effektivitet, bærekraft og konkurransedyktige priser. Samtidig fører kravene til effektivitet, kvalitet, mattrygghet og import av varer til utfordringer for å opprettholde disse standardene.

I et tidligere forskningsprosjekt ble det avdekket verdifull kunnskap om vår spekeskinke. Det ble blant annet funnet en salttolerant melkesyrebakterie i høye konsentrasjoner. Dette funnet har vekket interesse for å forstå hvilken rolle denne bakterien spiller i aromadannelsen. Dersom denne bakterien viser seg å være en nøkkelfaktor i utviklingen av aroma, kan det åpne for bruk av den som en tilsatt startkultur i produksjonsprosessen for spekeskinke. Dette kan framskynde aromadannelsen, noe som vil redusere behovet for lang modningstid.

I prosjektet vil vi screene for å finne opphavet til denne bakterien, som befinner seg i et av våre produksjonsanlegg, muligens som en huskultur. Vi vil videre forsøke å tilsette bakterien tidlig i produksjonsprosessen for å se om en tilsats kan bidra til økt aromadannelse. Resultatene vil være utgangspunktet for videre forskning på bruk av aromadannende bakterier for økt effektivitet (kortere modningstid) og jevnere produktkvalitet.