De nye nasjonale kostrådene anbefaler at frukt, bær eller grønnsaker bør være en del av alle måltider. Det er en økende interesse globalt for fermentert mat. Fermentering av grønnsaker gir spennende muligheter for innovasjon, og kan bidra til et mangfoldig tilbud av sunne og holdbare norske grønnsaksprodukter. Fermentering er trolig en av de første metodene mennesker benyttet for å konservere mat og anses som en naturlig prosess. I tillegg til konservering kan prosessen bidra til forbedret næringsinnhold med gunstige helsemessige aspekter, forbedrede sensoriske og funksjonelle egenskaper, samt mindre matsvinn og økt bærekraft.
I Norge finnes hovedsakelig importerte varer og noen få produkter produsert av småskalabedrifter. Grønnsaker velegnet som råvarer til fermentering dyrkes derimot i stor skala i Norge, slik som hodekål og agurk. Vi ønsker å bidra til økt etterspørsel og produksjon av nye norske fermenterte grønnsaksprodukter, og med dette hjelpe å utnytte potensialet for økt markedsandel og selvforsyning, samt fremme innovasjon og vekst innen korn og grønt (Grøntsektoren mot 2035). Ved å utvikle innovative produkter basert på ukurante eller lavverdige grønnsaker med bedre holdbarhet, ønsker vi å forhindre matsvinn og øke andelen norskprodusert mat. Dette kan bidra til lønnsomme og bærekraftige verdikjeder i landbruket og matindustrien.
