Historiske eplesortar og villeple til siderproduksjon

Salet av norsk sider har auka kraftig dei siste åra. Norske siderprodusentar har fått mykje positiv merksemd for produkta sine nasjonalt, men også internasjonalt. Norsk sider vert hovudsakeleg laga av dei same eplesortane som vert nytta til frisk konsum. Den unike norsk sidersmaken kjem frå eplesortane og frå fermenteringsprosessen av desse. Eplesortane Raud Aroma, Raud Gravenstein, Discovery og Summerred utgjer om lag 80% av eplekvantumet til konsum i Noreg, og er også hovudråvara til norsk sider. Desse eplesortane er kjenneteikna med lågt innhald av tanninar og høgt syreinnhald. 

Etterkvart som produksjonsomfanget av norsk sider aukar, er produktvariasjon og sidermangfald naudsynt for å oppretthalda og auke salet. Fleire produsentar nyttar bær, hyll og humle som smakstilsetjing. Andre nyttar eplesortar med spesielle eigenskapar, t.d. eple med varierande innhald av  syre, sukker, tanninar, fenolstoff og farge. 

Samstundes som me ynskjer eit større mangfald av sider på marknaden, er talet på kommersielt dyrka eplesortar i Noreg sterkt synkande. I takt med effektiviseringa av jordbruket har det vorte meir fokus på sortar som gjev jamne og høge avlingar, har gode konsumegenskapar og er motstandsdyktige mot sjukdommar. Resultatet er at mange av dei gamle eplesortane som kan ha spesielle eigenskapar i sider - som t.d. Torstein, Ribston, og Haugmann - har forsvunne frå norske frukthagar. Når bruken opphøyrer, forsvinn både kunnskapen om og interessa for sortane. 

I dette prosjektet er det planlagt å velgja ut ca 10 historiske eplesortar med eigenskapar som egnar seg til siderproduksjon frå klonsamlinga av historiske eplesortar etablert ved NIBIO Ullensvang og 1-2 villeple. Utvalet vil skje i samarbeid med NIBIO Ullensvang, Norsk Genressurssenter, frukt- og siderprodusentar og Hardanger Siderprodusentlag. Villeple vil bli hausta frå antatt villepletre, og vil bli vald ut basert på feno-typiske trekk. For å vere heilt sikre på at vi har med genetisk reine villeple å gjera, må det DNA-analyse til. Dette vil ikkje bli gjort her, og er ikkje avgjerande for dette første studiet.

Frukt frå dei utvalde sortane skal haustast i perioden frå august til oktober i 2022 og 2023. Innhald av kvalitetsparameter for epla og basis kartlegging av innhaldstoff som er viktige for fermentering av eplesafta skal bestemmast ved NIBIO Ullensvang. Analyse av individuelle polyfenol og andre viktige stoff skal analyserast med HPLC av ekstern aktør. Eplesafta skal fermenterast til sider, analyserast for smaksrelaterte kjemiske innhaldsstoff og til slutt skal det gjennomførast sensorisk dømming av safta og sideren av dei utvalde sortane. Det skal publiserast artiklar i norsk fagtidsskrift og i internasjonal tidsskrift. NIBIO vil opprette nettside for prosjektet og gjennomføra workshop eller fagseminar ei gong igjennom prosjektperioden.

Prosjektet historiske eple og villeple til siderproduksjon har hatt som mål å utvikle nye smakskvalitetar i eplesider med bruk av historiske eplesortar og villeple. Tanken var å få meir kunnskap om korleis desse råvarene kan bidra, slik at norske siderprodusentar får et betre grunnlag for å ta desse gamle eplesortane i bruk. Prosjektet har vorte gjennomført som eit samarbeid mellom NIBIO Ullensvang og Norsk genressurssenter.

Føremålet med dette prosjekter å få meir kunnskap om kva smakskvalitetar i eplesider ein kan få ved å nytta historiske eplesortar og villeple i produksjonen, og samtidig fremma berekraftig bruk og kompetanse om desse genetiske ressursane. Den beste måten å ta vare verdifullt genetisk materiale er å bruka dei. Prosjektet vil bidra til å ta vare på våre historiske eplesortar og understreka viktigheita med å ta vare på villeple, ved å få meir kunnskap om nyttige innhaldsstoff og potensialet for siderproduksjon. Ved å setta fokus på bruk av historiske sortar og villeple, vil me og bidra til å auka forståinga av kvifor det er viktig å ivareta genetisk variasjon.  

Men bakgrunn i den eksisterande kunnskap om gamle eplesortar, vart  det hausten 2022 og 2023 valt ut eplesortar som kan ha gode eigenskapar for bruk i siderproduksjonen. Eple frå desse sortane vart hausta frå klon-samlingane  ved NIBIO Ullensvang, Ulvik, Njøs og Oslo, i tillegg til bidrag frå privatpersonar. Tabell 1 gjev eit oversyn over kva eplesortar som vart nytta i prosjektet. 

Tabell 1. Eplesortar som vart valt ut til juice og sider i 2022 og 2022. 

Det vart også samla inn 40 kg villeple frå Jomfruland nasjonalpark. Eple frå dei ulike sortane vart pressa og sett til fermentering. Det vart ikkje tilsett sukker under fermenteringsprosessen. Det vart nytta ein gjær frå Lallemand som heiter Okay. Prøvar av juice og ferdig fermentert sider vart analysert for generelle kjemiske parameter ved NIBIO Ullensvang. Dei generelle parameterane som vart analysert var fruktose, glukose og sukrose, eplesyre, sitronsyre, totalt fenol, tettleik, pH og titrerbar syre. I tillegg vart det analysert innhald av nitrogen som er tilgjengeleg for gjæren under gjæringsprosessen. Dei same prøvane vart også analysert for aromastoff og individuelle fenolstoff ved Universitetet i Nova Gorica. Det vart analysert 23 ulike estere, 4 C6-alkoholar, 5 flyktige fenolar, i tillegg til individuelle polyfenolar, aminosyrer og biogene amid. 

Eplesideren frå dei historiske eplesortane og villeple, vart presentert for smakspanel ved NIBIO Ullensvang vinteren 2023 og 2024. Dette smakspanelet er opplært i sensorisk testing av sider og vurderte smak og kvalitet av de ferdige produkta. Metodane som vart nytta var projective mapping i 2023 og kvantitativ beskrivande analyse  i 2024. 

Det vart gjennomført smaksworkshop for produsentar både i 2023 og i 2024. Det var høvesvis ca 40 og 30 deltakarar på produsentsamlingane i 2023 og 2024( Figur 2 og 3). Workshopane bestod av en seminardel og ein smaksdel, der smakseigenskapar i sider laga frå historiske eplesortar vart diskutert. Produsentane smaka på sideren gruppevis, deretter vart vurderingane diskutert i plenum.  Figur 1 syner oppstilling av glas før workshop med produsentar. 

Resultat 

Kjemiske analysar og sensorisk vurdering av sider frå historiske eplesortar tyder på at det er mogeleg å nytta dei historiske epla i produktdifferensiering. Dei ulike historiske eplesortane resulterte i sider med interessante karakterar. Prosjektet har danna eit godt kunnskapsgrunnlag for å nytta desse eplesortane i siderproduksjon. 

Eksempelvis syner figur 4 komponentanalyse av sensorisk eigenskapar av sider laga i 2024. Sortsnamna på epla sideren er laga av står med blå skrift og eigenskapane er markert med raud skrift.  Dei eigenskapane som står nærast namnet på eplesorten skildrar sensorisk eigenskap på sideren. Sider laga av paradiseple, Bramley’s Seedling, Ribston og Belle de Boskoop vart vurdert til å vera syrleg, ha sitrus smak, og ha astringerande effekt  (innhald av tanninar). Belle de Boskoop og Ribston vart skildra som bitter sider. Ribston, Filippa, Lord Lambourne og Håkonseple gav sider med tropisk preg. Torstein, Ribston og Håkonseple vart vurdert til å gje sider med søt og fruktig smak av raude eple. 

Tabell 2. Sider produsentane sine kommentarar til forsøkssider i 2024.  

Dei kjemiske analysane syner kjemisk skilnad mellom eplesortane. Eksempelvis syner resultat frå generelle kjemiske parameter i tabell 3 at det er mykje restsødme i sider laga av Torstein og Filippa, som også vart vurdert sensorisk til å vera søte. Bramley’s seedling, Belle de Boskoop, Paradiseple har høgt syrenivå. Kjemisk resultat stemmer med syra som vart opplevd sensorisk.  Ribston og Filippa har mellomhøgt nivå av syre. Innhald av totalt fenol var høgst i sider laga av Paradiseple, men også Bramley’s Seedling og Ribston hadde høgt nivå av totale fenolar. 

Tabell 3. Generelle ønologiske parameter funnet sider laga av ulike historiske eplesortar hausta i 2023.