Bakegenskaper i eldre økologiske kornsorter - Kartlegging av potensielle hvetesorter for markedet

Norges Vel har sammen med Solhatt Økologisk hagebruk AS, Økologisk Spesialkorn DA og Gullimunn AS opprettet Norsk Bruksgenbank SA. Norsk Bruksgenbank tar vare på plantegenetisk materiale og sikrer genetisk mangfold i norske sorter for et fremtidig marked. Tidlige undersøkelser antyder at mange av de tradisjonelle gamle kornsortene kan være bedre egnet for økologisk landbruk.

Målet for dette prosjektet er å kartlegge råvarekvaliteter og bruksegenskapene for 7 høstkornsorter og 6 vårkornsorter. Resultatene vil systematiseres og sammenstilles i en endelig database. På grunnlag av dette skal prosjektet teste ut bakeegenskapene til de utvalgte gamle hvetesortene, og finne viktige bruksegenskaper som kan bidra til at sortene oppformeres i større skala til interesserte dyrkere, og senere gi bakere tilgang til kornsortene.

Viktigste tiltak:

• Så ut 7 kornsorter høst 2020 med forventet avling av 10 kg av hver sort høst 2021, så ut 6 vårkornsorter vår 2021 med forventet avling av 10 kg av hver sort høst 2021. Høstkornsorter som skal plantes er E3-spelt, Purr-purr hvete, Enkorn, Svart emmer, Rød emmer, Panser og Emmer Gotland. Vårkornsorter er Fram, Runar, Makha, Dahla landshvete, Øvland landshvete og Vest-Gjøtelands landshvete.
• Objektive analyser av råvarekvaliteter med betydning for bakeegenskaper.
• Subjektiv dokumentasjon av bakeegenskaper gjennom systematiserte bakeprøver.

Åtte høst- og sju vårkornsorter var valgt fra samlingen til Norsk Bruksgenbanken. Blant de kornsortene som ble dyrket hadde de seks høstkornsortene E-3 Spelt, Enkorn, Kuban, Oberkülmer Rotkorn, Panser, Svart emmer og vårkornsorten Runar tilstrekkelig mengde korn for videre analyser.

Eurofins analyserte falltall og proteininnhold og Nofima utførte analyser strekkmotstand, strekkbarhet, vannopptak, utviklingstid, stabilitet og mykningsgraden. Gullimunn AS utførte bakeprøver med en standardisert surdeigsoppskrift. Brødet ble vurdert for lukt, farge, konsistens, krumme og smak etter avkjøling av et «Smaks/bedømmingspanel» som bestod av 4 personer, hvorav 2 har vært med på prøvebaking og -smaking hos Gullimunn de siste 6 årene.

Resultatene viste variasjon i sortenes egenskaper, men samtidig viste prøvebakingen at alle de sju kornsortene var uproblematiske å bake surdeigsbrød med og ga utrolig fine brød. Forklistringen av stivelse var god, og det ble fin poring på alle brødene. Prøvebakingen ga et «øyeblikksbilde» av hvordan den enkelte sorten fra årgang 2021 var å bake med på akkurat denne framgangsmåten. Prøvebakingen utført her ble derfor en indikasjon på hvordan melet oppførte seg, og ikke en endelig dom over den enkelte sorten. Fine brød bakt ved prøvebaking viste at alle sju kornsortene hadde markedspotensial. Bakekvalitet kan variere mellom dyrkingsområder og sesonger.

Det er viktig å kartlegge denne variasjonen med prøver dyrket i ulike områder og over flere sesonger. I tillegg er det viktig å undersøke ulik agronomisk praksis som gjødslingsstrategi og ugressbekjempelse. Alle kornsorter unntatt kommersielle sorter som Oberkulmer Rotkorn og Kuban vil inkluderes i fremtidige oppformering, markedsføring og kommende prosjekter.

Resultater fra prosjektet ble presentert ved Nordisk Kornkonferanse for kulturkornsorter ved Vitenparken i oktober 2021. Det er publisert innlegg på Norsk Bruksgenbankens sosiale media-kanaler. Under markdager på Norsk Bruksgenbankens forsøksfelt i 2022 ble resultater formidlet og smaksprøver utdelt.